帮厨师切菜的叫什么

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  配菜在整个饮食制作中是一个重要环节,是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质,进行合理的搭配,达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要,这种配菜方法就称之为科学配菜。

  一个合格的配菜师,必需了解菜肴的营养搭配和食物的管理,熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分,具有良好的刀工,经过学习和锻炼,可以向炒锅方向发展,也可以向主管方向发展。

  两种或两种以上食物混合适当,其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化,产生协同、互补、强化的作用,从而提高营养价值和食用价值,这就是混合效应,也叫混合搭配。

  食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来,不仅要配好色、香、味、形,而且要配好营养的种类、数量和相互比例,要充分发挥各种食物在营养价值上的特点,发挥其互补作用,使食物的营养成分更加全面、合理,满足人体的需要。

  北京新东方烹饪学校是经北京市人力资源和社会保障局批准的国家大型高级烹调师、技师和高级烹饪管理人才的国际餐饮教育基地,被指定为国家职业技能鉴定考核中心。

  2.认真学习执行《食品安全法》,搞好食品卫生,做好餐具,环境卫生工作,清洗,消毒餐具必须严格按一洗,二冲,三消毒,四保洁的步骤进行操作,分发餐具时防止人为污染,卫生先上后下,先里后外;

  3.在分发食品时,要检查食品是否卫生,有无变质,夹生等情况,发现异常情况及时向厨师长反映,确保员工饮食安全;

  4.经过刀工处理后的原料,必须做到整齐划一,即粗,细,厚,薄均匀。大,小,长,短相仿,互不粘连,形状统一。

  5.蔬菜类清洗后要求达到无头发,泥沙,杂质,昆虫,黄叶(包菜,大白菜等清洗时必须对半开)。

  7..在工作时要严格按照各项操作规定进行操作,防止各种不安全的事故发生; 8.餐前5分钟做好各项准备工作,进入指定窗口,工作点站立微笑迎候员工就餐。要熟悉当餐菜肴名称,打饭菜时态度和谒,眼明手快,干净利落,讲普通话,遇到员工提问时要耐心解答;

  9.要尊重服务对象,在员工就餐时,停止打扫餐厅卫生或控制好打扫卫生的节奏。一桌员工就餐未结束时,禁止收拾餐桌; 10.接待客人要及时,热情,按标准提供服务;

  12.在工作中要节约用水,电,清洁精,扫把,拖把等,降低食堂经营成本; 13.餐厅工作结束后,配合协助其它岗位员工工作,提高整体工作效率; 14.下班前关好门,窗,水,电,气。听候厨师长命令,统一下班; 15.对各项工作要认真,负责,主动,用心,为全体员工提供优质服务 。